Oltrepò pavese, un territorio di vini e sapori intensi

di Elena Morganti

Una degustazione gustosa alla scoperta degli abbinamenti con Pinot Nero e Metodo Classico, Riesling e Bonarda, Buttafuoco Storico e Sangue di Giuda.

Posizionata a metà strada tra il Polo Nord e l’Equatore, sul 45° parallelo, la zona dell’Oltrepò si estende per circa 1000 km quadrati “oltre il fiume Po’”, tra le province di Piacenza e Alessandria, puntando a Sud verso l’Appenino Ligure ed Emiliano. È un territorio collinare formato da 3 valli principali che si aprono a ventaglio sulla fascia pianeggiante a ridosso del fiume Po (Staffora, Nizza e Ardivestra), con alture che salgono fino ai 1.700 metri sopra il livello del mare nella zona del primo Appennino (Monte Lesima e Monte Chiappo) e dorsali più arrotondate nell’area orientale, verso il Piacentino.

Il nome “Oltrepò Pavese” venne coniato nel 1164 dall’Imperatore Federico Barbarossa, che vi regnò fino al 1359, quando la zona finì sotto il controllo dei Visconti di Milano e successivamente degli Sforza. A quei tempi la vite era già coltivata da un pezzo nell’area, furono infatti probabilmente gli Etruschi a diffonderne più ampiamente la coltura nel VI aC, ma le prime testimonianze risalgono addirittura all’epoca preistorica, come dimostra un tralcio di vite fossile conservato presso il Museo archeologico di Casteggio (PV).

Oggi l’Oltrepò Pavese è la terza area italiana più estesa per superficie investita quasi completamente a vite e con produzioni prevalentemente a denominazione di origine. Sette le Doc del territorio, dall’Oltrepò Pavese (con varie tipologie in base a varietà di uve e metodo di vinificazione) alla Bonarda dell’Oltrepò Pavese, dal Buttafuoco al Casteggio, fino a Oltrepò Pavese Pinot grigio, Pinot nero dell’Oltrepò Pavese e Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese, mentre la Docg del territorio è il Cruasé, marchio collettivo consortile per la versione rosé dell’Oltrepò Pavese Metodo Classico. A queste si aggiunge l’Igt Provincia di Pavia.

E le aziende vitivinicole sono oltre 4mila, la maggior parte a conduzione familiare, con alcune grandi cantine sociali e cooperative. Tra i principali vitigni coltivati, Croatina (4.000 ha), Barbera (3.000 ha), Pinot Nero (quasi 3.000 ha), Riesling (1.500 ha) e Moscato (500 ha), che coprono da soli l’84% dell’intera superficie vitata. A spiccare soprattutto la Croatina, alla base della Doc Bonarda, rosso tra i più diffusi dell’Oltrepò, ma anche la Barbera che insieme alla Croatina rientra nell’uvaggio di altri vini identitari come Oltrepò Pavese Rosso, Buttafuoco e Sangue di Giuda. Inoltre il Pinot Nero dell’Oltrepò (presente nell’area fin dai tempi dei romani), rappresenta circa il 75% dell’intera produzione nazionale del vitigno, rendendo la Provincia di Pavia la prima zona per superficie vitata a Pinot Nero in Italia e una delle regioni di maggior rilievo per la produzione di spumanti, con 12 milioni di bottiglie l’anno che escono dalle sue cantine. Da segnalare anche il Riesling (italico e renano), che ha trovato qui il proprio habitat di elezione nella microzona fatta di piccole valli dell’Oltrepò centrale. Oltre a questi vitigni, seppur con minore diffusione, ci sono anche Uva Rara, Vespolina, Pinot Grigio, Chardonnay, Malvasia, Cortese, Sauvignon, Cabernet Sauvignon e Mornasca (o Uva di Mornico).

NON SOLO VINO

Ma Oltrepò non significa soltanto vino. Sono infatti moltissimi i prodotti gastronomici che caratterizzano la tavola locale, a partire dai salumi, con il Salame di Varzi, il Cacciatorino e la Coppa dell’Oltrepò Pavese, ma anche cotechino, zampone, lardo e pancetta del territorio. Tra le specialità, valgono un assaggio il bollito misto, la gallina ripiena e il dolcebrusco, salsa a base di zucchero, aceto, tuorlo d’uovo, fegatini e all’occorrenza anche aringhe e capperi, con cui accompagnare la carne. Poi ci sono i prodotti da forno come il miccone (pane tipico del territorio), la schita (frittella fatta con acqua, farina, strutto e latte da abbinare ai salumi), le ciambelle ‘brasadè’, la torta di mandorle e la torta San Contardo, tipica del paese di Broni. Senza dimenticare i formaggi di latte vaccino e di pecora e i prodotti dell’agricoltura, come il riso carnaroli pavese, le mele di Soriasco, le pesche di Volpedo, i ‘pelosini’ (pesche selvatiche), castagne e molto altro ancora.

IL PROGETTO DI VALORIZZAZIONE DEL DISTRETTO ENOAGROALIMENTARE PAVESE

Per mettere a sistema e promuovere un simile patrimonio enogastronomico e agroalimentare, in settembre 2020 è stato lanciato un progetto di valorizzazione del distretto enoagroalimentare pavese – che mette in collaborazione Regione Lombardia, Unioncamere Lombardia e la Camera di Commercio di Pavia insieme a Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, Distretto del Vino di Qualità dell’Oltrepò Pavese e Consorzio Club del Buttafuoco Storico. Una strategia sviluppata in diverse iniziative volte a dare slancio e coesione al comparto e a farlo conoscere a esperti, appassionati e turisti, mettendo in rete cantine e produttori del food, ma anche botteghe storiche, ristoranti, alberghi e agriturismi.
Innanzitutto una app dedicata all’Oltrepò, disponibile per dispositivi iOS e Android, per scoprire il territorio tra mete enogastronomiche e naturalistiche attraverso 15 itinerari differenti, mappati e georeferenziati e con tracciati GPX, da seguire in totale autonomia in automobile, in moto, a piedi, in bicicletta o a cavallo.
Inoltre una campagna di marketing territoriale con un sito (www.apaviasibeveoltrepo.it) per raccogliere le informazioni sulle Do della provincia di Pavia e mappare i locali che offrono una selezione di vini tipici.

NOTE DI DEGUSTAZIONE E ABBINAMENTI DEL TERRITORIO

Giorgi – Gerry Scotti, Oltrepò Pavese Docg Metodo Classico Extra Brut

Di un giallo quasi dorato, con una bolla paffuta e persistente, che sale in catene rapide e luminose che ravvivando tutto il calice. Al naso dominano i profumi di frutta matura, come albicocca e pesca, poi emergono note minerali e lievi accenni di miele. In bocca la bolla mantiene la sua persistenza e la mineralità dona un piacevole stimolazione sapida, per un sorso avvolgente e pulito sul finale.

Un vino perfetto da abbinare con una caciotta di latte vaccino del territorio, con stagionatura di 1 mese. Un formaggio dal profumo di latte, con note di fieno ed erbe essiccate. Il vino asciuga perfettamente la grassezza e la pastosità della caciotta, contrastandola con la pungenza della bolla e il finale asciutto.

Manuelina – Solonero, Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese Doc 2018

Un vino rosso rubino intenso e lucente, di buona consistenza, che al naso emana note vinose di giovinezza, profumi di lampone e frutti di bosco e note balsamiche. Al palato è fresco, ma con un sorso vellutato che tende più verso le morbidezze, con una sensazione fruttata che ritorna, fino alla chiusura con ricordi di lampone.

Perfetto con la Filzetta, salume dalla tendenza dolce, con una grassezza presente ma non eccessiva, che il vino asciuga ma non sovrasta.

La Versa – Oltrepò Pavese Doc Riesling 2019

Giallo paglierino intenso, con una morbidezza che si avverte già al calice. Si tratta di un riesling italico, quindi con note di idrocarburi molto lievi. Al naso spiccano piuttosto il frutto (pesca bianca) e le note floreali di acacia, con lievi accenni di erbe officinali. Bellissima al palato la freschezza. La morbidezza è importante e anche il calore, ma ben integrato, con una sapidità intensa e duratura che accompagna il sorso fino al finale.

Ottimo l’abbinamento con il Taleggio Doc del territorio, morbido e pastoso, dotato di una bella grassezza, saporito e persistenza. Il Riesling pulisce la bocca e si amalgama perfettamente con il gusto del formaggio.

Consorzio Club del Buttafuoco Storico – Buttafuoco Storico 2015

Prodotto attraverso un assemblaggio di uve Croatina, Barbera, Ughetta di Canneto e Uva Rara, il Buttafuoco Storico è frutto del progetto congiunto di 16 produttori, titolari dei vigneti vocati situati in corrispondenza dello sperone di Stradella, tra i torrenti Scuropasso e Versa. Una cuvée che mette insieme l’essenza del territorio, di un rosso rubino intenso e profondo, dagli aromi di frutta rossa e marasca, con una speziatura elegante e note di liquirizia e tabacco. Al palato spiccano acidità e tannicità, due caratteristiche che esprimono la longevità di questo vino, strutturato e di grande persistenza.

Da provare insieme al Salame di Varzi Dop. Un abbinamento in cui la pastosità e la succulenza del salame vengono contrastate molto bene dalla freschezza e dalla tannicità del Buttafuoco, che pulisce la bocca dalla grassezza e invita a ripetere l’assaggio.

Azienda Agricola Maggi – Fatum 20 febbraio, Bonarda dell’Oltrepò Pavese Doc frizzante

Rosso rubino quasi violaceo, profondo e impenetrabile. Al naso libera aromi di giovinezza e un profumo intenso di marasca e frutti di bosco. In bocca, l’effervescenza è delicata e accompagna un frutto pieno e caldo. I tannini bilanciano bene la corposità e la morbidezza del vino e asciugano il sorso sul finale.

Perfetto in abbinamento con un tipico salame stagionato 60 giorni dell’Oltrepò Pavese orientale, un altro salume della tradizione che fa da contraltare al più celebre Varzi Dop. Bella soprattutto la capacità del vino di bilanciare la grassezza del salame con la bolla e con l’apporto tannico che ripulisce il palato.

Azienda Agricola Francesco Quaquarini – Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese Doc 2019 dolce

Di un rosso rubino vivo e intenso, lievemente tendente al porpora e quasi impenetrabile, il Sangue di Giuda ha lo stesso uvaggio del Buttafuoco, ma all’olfatto vira verso i profumi dolci di sciroppo di amarene, crostata di ciliegie e lievi note di glicine. Al palato è lievemente frizzante, dolce e vellutato, ma con una bella beva data dalla freschezza. Il tannino, docile, ripulisce il sorso lasciando una sensazione tra l’asciutto e il lievemente zuccherino. Un vino elegante e ben bilanciato.

In questo caso la sorpresa sta proprio nell’abbinamento con i salumi e, in particolar modo, con quelli speziati e aromatizzati con l’aglio. Sia per il bilanciamento olfattivo che per quello gustativo, provare per credere. Consigliato anche con del Quartirolo Lombardo Dop, magari accompagnato anche con composta di petali di rose o con miele di tiglio del territorio.

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