Il Vermouth di Torino ha chiuso il 2020 col segno meno, ma ha contenuto una situazione potenzialmente devastante grazie allo spostamento del consumo dal bar a casa, ma anche da una nuova percezione del vermouth nelle enoteche.
“Non so dirti a che punto della gaussiana siamo, ma so che siamo all’inizio dell’acme: il vermouth di Torino crescerà ancora tanto”. La visione di un presidente di consorzio non può che essere ottimista per contingenza, ma la convinzione con cui Roberto Bava, alla guida del Consorzio del Vermouth di Torino (e produttore dei vermouth Cocchi) espone le sue idee è trascinante. D’altronde, parlano i numeri: in un 2020 che ha di fatto azzerato i canali horeca, il Vermouth di Torino è riuscito a contenere la contrazione dei consumi a un accettabile -17% rispetto all’anno precedente, quando i litri immessi sul mercato erano stati 4,5 milioni (equivalenti a 6 milioni di bottiglie da 0.75 cl). Piccoli numeri, ma attenzione, stiamo parlando del Vermouth di Torino, e non di Vermouth generico. Ossia di quel vino aromatizzato che nel 2017 ha ottenuto l’indicazione geografica (di Torino, appunto), per un disciplinare di produzione che implica confini territoriali precisi (il Piemonte), l’utilizzo di vini italiani, un minimo di 0,5 g/l di assenzio (l’erba fondamentale del Vermouth, che deve essere coltivata o raccolta in Piemonte) e una gradazione alcolica compresa tra i 16 e i 22% vol. Il disciplinare prevede anche la tipologia Vermouth di Torino Superiore, che si riferisce a prodotti con un titolo alcolometrico non inferiore a 17% vol., realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe – diverse dall’assenzio – coltivate o raccolte in Piemonte. A valorizzare e comunicare il Vermouth di Torino è il Consorzio nato nel 2019, dopo oltre vent’anni di lavori, che raggruppa oggi 23 soci: Antica Distilleria Quaglia, Antica Torino, Arudi, Cav. Pietro Bordiga, Calissano – Gruppo Italiano Vini, Carlo Alberto, Carpano – Fratelli Branca Distillerie, Casa Martelletti, Giulio Cocchi, Chazalettes, Cinzano – Davide Campari–Milano, Del Professore, Drapò – Turin Vermouth, Erbe Aromatiche Pancalieri, Gancia & C., La Canellese, Luigi Vico, Martini & Rossi, Peliti’s, Giacomo Sperone, Tosti1820, Ulrich, Vergnano.
“Il vermouth è qui per rimanere” scolpisce Bava, anche perché è in target con le attuali tendenze del bere: low alcol rispetto ai distillati, complesso ma per tutti, identitario. Di certo, non è un parvenu, perché la storia dei vinum absinthites a base di erbe ha radici antichissime. Di fatto però, il vermouth nasce nell’Ottocento a Torino (anche se molti individuano il 1786 come data spartiacque, e il farmacista Antonio Benedetto Carpano come figura cardine), quando tutti i tasselli della storia vanno al loro posto: c’è il vino giusto come base, e non mancano erbe, spezie e radici a disposizione sul territorio, ma anche dal vicino porto di Genova. Infine, l’esperienza di liquoristi al servizio della casa Reale, che spogliano il vermouth dall’uso salutistico, per vestirlo da liquore edonistico, più ricco di zucchero e maggiormente alcolico. “Praticamente, il primo ready to drink della storia”. Questa volta la definizione è di Pierstefano Berta, vicepresidente del consorzio. La prima pubblicità di cui si ha traccia è del 1833, in cui viene descritto come “vero vino balsamico detto Vermut di Torino”. Vermut, alla piemontese, vermouth alla francese, poco importa: entrambi derivano dal tedesco wermut, termine usato per definire l’artemisia Absinthium, l’erba essenziale del vermouth, dove la si ritrova nelle varianti romano, gentile (meno amaro del primo) e pontico (il meno amaro di tutti, che più si avvicina alle spezie orientali). Quando, nel 1854, si inaugura la linea ferroviaria Torino – Asti – Genova, il vermouth trova un facile accesso al mondo. Cambiò tutto: le industrie spostarono i loro stabilimenti a fianco delle stazioni, tanto che sulle etichette di allora spesso si trovava disegnato un treno, a dimostrazione che il prodotto poteva viaggiare lontano. “Ma dove vai, se la stazione non ce l’hai” sintetizza Bava. Il treno come e meglio di un social. La nuova bevanda iniziò ad essere apprezzata in Francia come in Spagna, negli Stati Uniti, dove diventa subito protagonista della cultura dei cocktail, come in America Latina, dove erano numerose le colonie di italiani. All’inizio del Novecento, alcune case cominciano a produrne una versione bianca, pensata per un pubblico prettamente femminile – perdoniamo la distinzione di genere – dal colore più tenue, e soprattutto dalle note floreali e agrumate più evidenti. Per contrappasso, la versione originale ambrata tende a scurirsi, ammantandosi di note cupe e complesse.
La rinascita moderna, invece, è storia recente. Racconta Bava: “Nel 2014 a Tales of the cocktail, una delle principali manifestazioni al mondo sulla mixology, che si tiene a New Orleans, molti dei relatori americani misero in dubbio la necessità dell’assenzio. Io ero in sala, mi chiamarono in causa. Stetti in silenzio per 30 secondi, per poi pronunciare “How about Limoncello without lemon?”. Al rientro, abbiamo trovato la forza di sederci attorno al tavolo, marchi minuscoli a fianco dei grandissimi, un voto per testa”. Così è nato il disciplinare, e un consorzio che rappresenta il 98,5% del Vermouth di Torino.
Vermouth di Torino: come degustarlo
Il Vermouth di Torino viene classificato in base al colore (Bianco, Ambrato, Rosato o Rosso) e alla quantità di zucchero impiegata nella sua preparazione. Può essere, quindi, Extra Secco o Extra Dry, per prodotti che contengono meno di 30 grammi di zucchero per litro, Secco o Dry, per vermouth con meno di 50 grammi per litro, e Dolce, per quelli con un tenore di zuccheri pari o superiore ai 130 grammi per litro.
Se fino all’inizio del ‘900 esisteva una sola tipologia di vermouth, l’ambrato, in quegli anni diverse aziende cominciarono a produrne una versione bianca, che si distingueva (e si distingue tuttora) per il colore più tenue e per le caratteristiche note floreali e agrumate. A partire dagli anni Venti del Novecento inizia ad affermarsi anche il “Vermouth rosso”, colorato con il caramello come richiesto dal mercato americano. L’Extra Dry, invece, caratterizzato per la sua particolare secchezza, non nasce per il consumo in purezza, ma trova in miscelazione il suo uso eletto, soprattutto nell’iconico Martini Cocktail. “Il vermouth rosso, invece – spiega il bartender Nicola Mancinone – è ingrediente essenziali di molti cocktail famosi in tutto il mondo: dal Negroni, all’Americano, fino a Manhattan, Boulevardier e Hanky Panky. Non esistono invece, ad oggi, cocktail celebri con il Vermouth Bianco che, però “si sposa benissimo con il Calvados o il succo di mele spumantizzato” ricorda ancora Mancinone. Se i Vermouth bianchi sono caratterizzati da note floreali e agrumate particolarmente spiccate, il vermouth rosso ha un naso più complesso e scuro, arricchito generalmente da note amaricanti più marcate. Nella versione Superiore la complessità diventa ancora più evidente, facendone una perfetta bevuta in purezza, con o senza ghiaccio, ma una scorza di limone sfusato ci sta sempre bene.
