Dall’ancestrale al classico, i lambrusco di Cantina della Volta

di Lucia Immacolata Migliaccio

Degustazione di due referenze della cantina modenese che ha lanciato il metodo classico per il mosso modenese.

Sulla cima dell’Olimpo, dove gli dei amavano godere momenti di convivialità, il Lambrusco per qualche bizzarra ragione pare fosse un vino conosciuto. Si narra infatti che, durante la guerra tra modenesi e bolognesi, un vento molto dispettoso fece dirottare la biga aurea dove viaggiavano Marte, Venere e Bacco, facendoli planare davanti ad un’osteria tra Bomborto, Solara e Bastiglia.

Stanchi e assetati dal viaggio, entrarono e Bacco ordinò del vino buono. L’oste chiese se lo voleva dolce e lui rispose “Io l’amo brusco!”. A Venere il vino brusco non piaceva per nulla, ma aveva talmente tanta sete che decise di correggerne il sapore con qualche goccia di ambrosia. Il vino iniziò a gorgogliare e si formò una generosa schiuma rossa. Da “l’amo brusco” a lambrusco il passo è breve.

I LAMBRUSCHI E L’ANCESTRALE

Lambrusco è però un singolare da declinare al plurale: ne esistono numerosi cloni, ma sono sei i più noti, ognuno dotato di proprie peculiarità, condizioni pedoclimatiche, terroir. Quello di Sorbara, il più fine della famiglia con struttura delicata ed acidità stellare e tagliente; Grasparossa, vino di collina, ruvido, tannico, rubicondo; Salamino la perfetta sintesi dei due fratelli maggiori, sinonimo di piacevolezza; Marani, dalla struttura rocciosa e dal palato vinoso; Maestri, il burbero del gruppo che ha tutto in maniera esponenziale; Montericco, fresco e delicato.

Inizialmente considerato vino contadino di poco valore, oggi il Lambrusco è diventato un’icona, facendosi spazio non soltanto nel mercato italiano ma anche in quello estero. Il segreto del Lambrusco era – e tuttora è per numerosi produttori – la spontaneità di vinificazione: i grappoli venivano pigiati, lasciati fermentare con i lieviti presenti sulle bucce ed il vino si imbottigliava con ancora degli zuccheri non trasformati. La fermentazione, quando finiva l’inverno, con la primavera, ripartiva spontaneamente e i lieviti si svegliavano dal letargo. Il tappo era legato con lo spago affinché non saltasse e si lasciava fare alla natura il suo corso: come per magia il vino diventava frizzante, il cosiddetto metodo ancestrale che fa tanto cool ai giorni nostri.

Nel 1895 Federico Martinotti, inventò e brevettò il metodo della rifermentazione controllata in grandi recipienti, adottato nel 1910 da Eugene Charmat che costruì tale attrezzatura.

CHAMPENOISE MODENESE

Il lambrusco è comunque un’uva molto versatile e infatti tanti produttori, dopo avere intrapreso viaggi in Champagne, hanno permesso a questo vino di esprimersi diversamente: nasce la versione metodo classico, in cui le bottiglie riposano con lieviti alcuni mesi, poste sulle pupitre, prima della sboccatura.

Fu proprio Giuseppe Bellei, agli inizi degli anni Settanta, a decidere di sperimentare la produzione di metodo classico anche sulle uve del proprio territorio, il lambrusco o meglio “i lambruschi”, intuendone le potenzialità legate alla proverbiale acidità. La prova è superata a pieni voti dal Sorbara, in purezza: vino che ben presto diviene un oggetto di culto, ribattezzato “Metodo Bellei” e conteso dai ristoratori modenesi per la scarsità di prodotto a disposizione.

Nel 2010, con il figlio Christian, quarta generazione in attività, nasce la Cantina della Volta, nei locali della storica cantina Bellei, lì dove le barche facevano “la volta” sulla darsena del naviglio di Bomporto per riprendere strada verso Modena, che continua oggi a portare avanti la passione per la rifermentazione in bottiglia.

NOTE DI DEGUSTAZIONE

Rimosso – Lambrusco di Sorbara DOC – 2020

Uvaggio: 100% Lambrusco di Sorbara
Vinificazione in recipienti d’acciaio con rifermentazione in bottiglia, metodo ancestrale. 5 mesi sui lieviti

Tra il corallo e il pompelmo rosa, l’impatto olfattivo è variegato e in continua variazione. È croccante con sentori di agrumi, sanguinella e bergamotto, cui susseguono ciliegie, mandorle fresche e una leggera speziatura di pepe rosa. La beva gioiosa e il gusto sbarazzino ricordano una premuta di piccoli frutti rossi. Vino gastronomico per eccellenza con cui non si può che giocare sull’abbinamento.

Brutrosso – Lambrusco di Sorbara DOC – 2020

Uvaggio: 100% Lambrusco di Sorbara
Vinificazione in recipienti d’acciaio con rifermentazione in bottiglia, metodo classico. 12 mesi sui lieviti

Spumante brioso, dal colore rubino brillante, ravvivato da numerose catenelle di medio/fini bollicine che si elevano persistenti. Note delicate di lamponi, bacche di goji, ciliegie e profumi riconducibili alla varietà si muovono sinuosamente nel calice, offendo al sorso, freschezza e bevibilità.

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