La sapienza “grappaiola” di Pilzer

di Lucia Immacolata Migliaccio

La distilleria trentina produce 8 monovitigno e invecchiate, acquaviti e gin.

Ambiente e mano dell’uomo sono il connubio che consente al Trentino di produrre eleganti vini ed eccelse bollicine che tutti conoscono. Ma ai piedi delle Dolomiti c’è un altro prodotto che può̀ dirsi sinonimo di purezza e identità del territorio: la grappa. La storia della distilleria Pilzer inizia grazie alla tenacia e determinazione di Vincenzo che nel 1956 decide di fondare a Faver nel cuore della Valle di Cembra, conosciuta come valle di distillatori più o meno regolari, una piccola distilleria mettendo su un alambicco a norma di legge.

In quegli anni si viveva di stenti – spiega Bruno Pilzered ogni risorsa disponibile veniva sfruttata per l’auto approvvigionamento o per creare quelle piccole fonti di reddito così preziose per sopravvivere. Chi non emigrava in Belgio e restava doveva arrangiarsi con quello che c’era e ciò significava sfruttare l’uva per intero, dall’inizio alla fine. Quindi, se pensiamo all’uva come acino: io posso vendere il grappolo e ci ricavo dei soldi. Ma se non vendo l’uva ci posso fare il vino, e poi? Resta la buccia (non la chiamiamo vinaccia, è un termine che non mi piace), e la buccia ha una parte nobile, uno strato di cellule dove si accumulano gran parte degli aromi dell’uva. Se estraggo questo petalo, riesco a trovare tanti profumi che poi trovo nella grappa”.

È questa l’arte del lambicar, parola trentina dal duplice significato: sopravvivere alla miseria con l’ingegno sfruttando quel poco che c’è, e quello di sfruttare fino all’ultima goccia l’uva, distillandone la sua preziosa buccia. Racconta Bruno che “quando la Valle apparteneva al Regno Austro Ungarico, era consentito fare la distillazione in casa, bastava una denuncia. Ma quando la Grande Guerra fu persa e l’Austria dovette cedere all’Italia queste terre, arrivarono le tasse sulla grappa, con esse i controlli, ed in valle chi rimase continuò a distillare e a commercializzare illegalmente. Questa gente non capiva che era cambiato il re, per loro era semplicemente uno spostamento, invece di essere a Vienna era a Torino. Contrabbando? No, sopravvivenza!”. Nel 1983, Bruno dà una nuova spinta alla distilleria e dal, 2001 quando entra in squadra anche il fratello Ivano, si riparte realizzando la nuova sede a Portegnac, poco fuori Faver, antico luogo d’acqua e sede di vecchi mulini, vicino al “monte Castion”.

Da esclusivisti grappaioli, iniziano la distillazione della frutta, non solo trentina. “Dal Brennero a Pantelleria, 1200 km di diversità e bellezza non c’è altro al mondo che abbia questo”, commenta Bruno. “Dalle vinacce alla frutta il passo è breve: seguirne le fermentazioni è molto interessante e tante conoscenze apprese diventano importanti per la grappa. In Trentino, ad esempio, si distilla in maniera discontinua a bagnomaria, proprio parchè si parte da una tradizione di distillazione di frutta. Con la fermentazione di quest’ultima, c’è una parte solida ed una liquida e se il fuoco è diretto diventa una marmellata. Quindi, tra la fiamma e l’interno ci metto un’intercapedine che carico d’acqua, va in pressione, prende il calore del fuoco, lo mitiga e lo trasmette all’interno facendo bollire tutta la massa interna. Se usi la stessa macchina, adattandola alla distillazione del solido, della buccia, ecco hai fatto bingo. Oggi, nell’intercapedine ci mettiamo direttamente il vapore acqueo mediante un generatore di vapore e lo alimentiamo con metano, ma speriamo che a breve la provincia autonoma ci consenta di usare una caldaia a legna. Sarebbe un sogno. Quindi scaldiamo la materia prima, ma l’unico problema è che deve esser sospesa in acqua, quindi l’esatto contrario della distillazione: distillare vuol dire concentrare e io così diluisco, funziona così, ma il bagnomaria ha il vantaggio enorme, come quello fatto in casa, della calma. E quindi la tranquillità del riscaldamento che consente di estrarre tutti i componenti in maniera quasi sequenziale e rilassata”.

PROCESSI RIGOROSI

I lieviti sono selezionati per avere fermentazioni controllate, ma in azienda sperimentano anche su quelle svolte in maniera naturale, cercando la loro perfezione. Ma dalla fermentazione alla distillazione, si seguono i tempi della natura. “Quanto? Paragonabile ad una foglia di insalata – commenta Bruno – In Istituto di Tutela Grappa del Trentino abbiamo una regola: distillare entro Natale. Se si va avanti non è più grappa trentina. Regola dura ma che funziona molto bene. La grappa è naturalità: vinaccia, acciaio, acqua, strato di cellulosa filtrante e basta. Non è aggiunto nulla. Faccio qualcosa? Si con l’invecchiamento: lavoro di contatto tra legno e grappa, quindi estrazione dei componenti terziari, come vaniglia e cacao”.

Al piano terra della distilleria, si trova la cantina con 170 barrique sotto chiave dell’Agenzia Dogane che controlla i tempi di invecchiamento, regola che l’Italia ha sempre avuto e che da maggio 2021 si è estesa a livello europeo.

NOTE DI DEGUSTAZIONE

Le materie prime utilizzate per le grappe provengono principalmente dai vigneti circostanti e sono 8 le monovitigno, tutte 43°: grappa di Schiava, connotata da caratteristici sentori di uva matura, biancospino e violetta, di Müller Thurgau, vitigno che dona alla grappa un intenso impatto olfattivo, aperto ai profumi del bosco, con note balsamiche e di miele. Grappe di Nosiola e Chardonnay dal gusto delicato e leggermente fruttato, le aromatiche e persistenti di Traminer e Moscato Giallo, sino ad arrivare alle grappe più complesse di Pinot Nero, Teroldego.

La produzione non si limita solo alle monovitigno: c’è l’invecchiata Pilzer, blend di diverse grappe, che sosta oltre tre anni in barrique in legno e la grappa “del mè” (il mio meglio, dice Bruno) nata dall’unione di otto grappe da vitigni diversi e che, nella versione invecchiata 36 mesi in botti di rovere francese, prende il nome di grappa “del mè d’or”.

La 85 Pilzer Islay Cask, che invecchia 85 mesi in cask provenienti dall’isola scozzese di Islay, la grappa Historiae, che sosta 7 anni in barrique di rovere e dalla distillazione di vino bianco appositamente vinificato e invecchiato in barrique oltre 13 anni, nasce il Portagnac Historiae Brandy. Da non dimenticare le cinque acquaviti di frutta prodotte con albicocche, mele, mele cotogne, pere Williams e Müller Thurgau.

E gli ultimi nati, due gin: Pilz london dry, espressione dei boschi che circondano la valle, dove oltre al ginepro sono presenti 15 botaniche, dall’asperula alla camomilla ed il gin Vento london dry leggero come l’ora del Garda e non invadente, caratterizzato da una piacevolissima parte agrumata.