I vini “visionari” di Pojer e Sandri

di Lucia Immacolata Migliaccio

Tra viticoltura ragionata e innovazione tecnologica, l’azienda trentina “provoca” la tradizione per giocare carte sorprendenti

Una visione immaginata nel 1975 quando, armati più che altro di tanta passione, con pochi soldi in tasca addirittura prestati da genitori e nonni, e qualche idea in testa, ma di quelle buone, decidono di investire nel loro sogno. Da allora Pojer e Sandri è un’azienda e anche una coppia affiatata, formata da Mario e Fiorentino. Sviluppano il sogno su due ettari di vigna, nel mulino della famiglia di Sandri, proprio di fronte a quella che oggi è la loro azienda. Alcune vasche di cemento, una pigiatrice di legno, un torchio idraulico preso da un rottamaio, la pompa dei vigili del fuoco per travasare il vino.
Rotberger, schiava e müller sono i tre vitigni con cui iniziano l’avventura “e Jermann, il mio compagno di studi alla San Michele – racconta Mario Pojerci dà una mano al primo imbottigliamento con un piccolo filtro, una riempitrice e una tappatrice manuale. Oggi fa sorridere, ma riuscimmo a mettere il vino in bottiglia e poi finestrella, pennello, colla, etichetta. Et voilà… un po’ spartano forse, ma andò sul mercato e fu un miracolo”.

Sono gli anni in cui il vino trentino inizia a fasi sentire. “Nell’80 siamo i primi a portare in America lo ‘Chardonnaj’, si scritto con la J perché chi lo sapeva che si scriveva con la Y? Pojer ha la J – dice Mario sorridendo – Forse era marketing anche quello, un po’ comico, però in realtà è stata la nostra fortuna. Si vendeva il vino prima di farlo. Gli anni ‘80–‘90 sono stati d’oro e l’azienda così è cresciuta”.

Sono passati più di quarant’anni, gli ettari si sono moltiplicati arrivando a 33 e oggi i vini della Pojer e Sandri sono apprezzati in tutto il mondo per il loro estro. La ricerca della purezza assoluta è alla base del loro modo di fare vino, tanto che, fin quando è possibile, non viene fatto nessun trattamento in campagna con diserbi o insetticidi, ma solo completa fiducia nella natura, nel sole e nei venti della montagna, che viene appunto ripagata con un’assenza totale delle classiche malattie della vigna.

VITICOLTURA RAGIONATA

La nostra è una ‘viticoltura ragionata’: non abbiamo scelto il metodo biologico su tutta l’azienda perché impone i trattamenti anche di notte ma molti appezzamenti sono in forte pendenza e immaginarli di notte in Val di Cembra è una follia! – spiega Pojer – È anche una viticultura a ‘luci rosse’: da molti anni per gli insetti abbiamo scelto la confusione sessuale, la ‘minigonna’ ovvero collari di plastica sul ceppo rivolti verso il piede della pianta, il sovescio con fava e pisello nonché esperimenti con segnali vibrazionali dello Scaphoideus titanus, vettore della flavescenza dorata”.

La grande attenzione verso l’ambiente ha portato l’azienda a impiantare su oltre un terzo dei vigneti viti resistenti alle principali crittogame, i cosiddetti piwi (dalla parola tedesca Pilzwiderstandsfähig). Sperimentazioni in vigna, ma anche in cantina con macchinari tutti studiati ad hoc, inventati e a volte brevettati come la ‘jacuzzi’ in acciaio inox per lavare gli acini dagli inquinanti, soprattutto i metalli pesanti come rame, alluminio, pesticidi e altro di origine atmosferica: tramite una soluzione citrica che gorgoglia, sequestrante di metalli, le uve vengono lavate, passate su un nastro, e quindi di nuovo spruzzate con la medesima soluzione, infine asciugate tramite getti di aria calda e da una sorta di pedana vibrante che permette di eliminare le ultime gocce d’acqua.

INNOVAZIONE TECNOLOGICA

Lasciare al caso non è il caso” è il motto di Pojer, sostenitore di una naturalità gestita dall’uomo. “Ad esempio, la nostra tecnica per controllare e raffreddare le fermentazioni è quella di usare due piastre, con acqua di sorgente e grappa, mentre non usiamo glicole. Se dovessero esserci perdite o altro, solo grappa. Mentre sbocchiamo lo spumante, nel frigo non c’è glicole ma grappa”.

Brevettata a livello internazionale, è invece una macchina per la vinificazione in bianco che utilizza una tecnica di pressatura in atmosfera controllata (Inertys), in collaborazione con Bucher Vaslin di Romans d’Isonzo, che permette di arginare uno dei fenomeni peggiori per il vino, l’ossidazione. Insieme alla pressa è stato studiato e ottimizzato un intero processo di gestione delle uve e dei mosti, il compattatore di grappoli Noxis, sviluppato con Ragazzini (Faenza, RA), che alimenta la pompa peristaltica, studiata per caricare la pressa con i grappoli interi eliminando l’aria e gli spazi “come un salsicciotto di uva”. E i risultati Mario li ha mostrati, mettendo a confronto due bottiglie di vino bianco, una realizzata col loro metodo e una con quello tradizionale: il primo di un bel giallo chiaro, limpido, mentre nel secondo è evidente l’ossidazione.

Tutte le varietà bianche, le basi spumante e i rosati vengono lavorati in questa maniera: uva intera lavata – salame d’uva – pressa – mongolfiera piena di argon che fa da vaso di espansione per la copertura sul vino, cioè se togli il vino entra gas inerte a contatto – travaso in vasca e, 3 – 4 gg e possiamo fare le stabulazioni con la grappa fredda per far lavorare gli enzimi propri dell’uva, sia per la pulizia che per la parte aromatica, poi flottazione, carichiamo di azoto, decantazione, controllo temperatura”.

METODI DI TRADIZIONE

Un’azienda all’avanguardia e futuristica dunque, ma ricca di storia territoriale: i vini rossi sono infatti realizzati un po’ “all’antica”. Ad esempio, utilizzando tini di legno di rovere da 20 o 40 quintali, riprodotti ispirandosi a un dipinto del 1440 che si trova nel Castello del Buonconsiglio a Trento.

Il lievito utilizzato in azienda al 70% è formato qualche giorno prima della vendemmia facendo fermentare piccole masse d’uva per produrre lievito madre. Il restante 30% è lievito paradoxus, precursore del cerevisiae, che di solito vive nei boschi ma che i vignaioli sono riusciti a ricavare dalle proprie vigne a ridosso della foresta. “È un lievito pigro e lento, come un diesel, ma lavora. E a noi piace questo ritmo”, spiega Pojer. Ma anche alcuni lieviti selezionati in commercio di diversa origine, dalla Champagne all’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.

Non manca l’impianto di distillazione personalizzato, perché la Pojer e Sandri vanta una produzione interna anche di grappe, acquaviti di frutta e un brandy tutto italiano. Il sistema è quello tradizionale a bagnomaria, ispirato al mondo tedesco, ma con parecchie innovazioni nate da una profonda voglia di distinguersi dalla massa, di creare prodotti naturali ma originali, dalla voglia di osare e mettere a frutto conoscenze e idee.

DEGUSTAZIONE

Zero Infinito – Vino bianco frizzante col fondo 2020
Uvaggio: 100% Solaris

Le viti resistenti (12 ettari) sono impiantate a Grumes, in un’oasi circondata da boschi e condotte oltre il biodinamico: nell’arco di un decennio sono stati fatti solo 3 trattamenti con lo zolfo, zero con il rame, zero lieviti, zero erbicidi, zero solforosa, zero antiossidanti. Il risultato è Zero Infinito.

Quindi assenza di chimica in vigna e in cantina: si torna indietro per fare il vino del futuro soltanto con l’uva che si trasforma. Unico antiossidante utilizzato è il lievito dell’acino, antica tecnica rubata al lambrusco. Zero Infinito è un bianco frizzante naturale, con il fondo, che può essere decantato da chi lo preferisce limpido oppure agitato per ottenerne una versione rustica e contadina. Il perlage è delicato e sottile. Leggermente aromatico, è fresco al naso con uno spiccato sentore di fiori di sambuco, zenzero, pompelmo, erbe aromatiche e frutta a pasta gialla. Il sorso è teso e dissetante.

Brut rosè 2017 – Metodo classico

Uvaggio: 50% pinot nero, 50% chardonnay
Vinificazione: fermentazione e affinamento in barriques e bottiglia
Affinamento: 20 mesi sui lieviti

Una bollicina di montagna particolare, frutto di una complessa fermentazione dei vini base in barrique di rovere molto vecchie, dai 10 ai 30 anni. Il legno non è per nulla invasivo, ma funge da contenitore per il contatto tra lievito della fermentazione e il vino stesso.

È utilizzata la tecnica della clessidra: le barrique poste su delle ruote vengono girate manualmente ogni settimana di 180°, al fine di avere il massimo contatto lievito-vino per cica sei mesi, realizzando una sorta di remuage. Miscelato poi con una cuvée di più annate, si definisce il tiraggio con presenza di zucchero e lieviti. Ulteriori 20 mesi in bottiglia, poi sboccatura.
Rosa antico con perlage fine e persistente. Fragoline di bosco, fumo e acqua di rose al naso. Savoury, pieno e corposo, gastronomico.

Riesling 2020 – Trentino DOC

Uvaggio: 100% riesling
Fermentazione e affinamento in acciaio inox

Le uve di riesling renano provengono da Cembra e Faedo, in proporzioni variabili. Lavate e pressate, fermentano in fusti d’acacia. Il vino è cristallino, paglierino scarico, quasi acqueo. Delicata la pesca bianca, l’albicocca, il sambuco. Finissimo ma tenace con una bella acidità. Particolarmente elegante e raffinato.

Chardonnay 2020 – Vigneti delle Dolomiti Igt

Uvaggio: 100% chardonnay
Fermentazione ed affinamento in acciaio inox
Dalle pergole trentine aperte di località Pianezzi, Coveli, Molini e Palai provengono le uve dello chardonnay, lavorato in iper-riduzione. Paglierino con riflessi verdolini, l’espressione trentina di questo vitigno è netta e precisa al naso: mela, fieno e pietra focaia, elegante nuance vegetale. Vivace il tratto sapido in bocca, così come energica la dote acida, ben tagliata su di un corpo di media struttura.

Chardonnay 1988

Uvaggio: 100% chardonnay
Fermentazione e affinamento in acciaio inox

Giallo paglierino. Tutto il suo fruttato è tostato, dalla nocciola all’anacardo, dalla mandorla all’arachide. Fresco, freschissimo nonostante i 33 anni. Stupisce poi con resine, zafferano e roccia umida. Il corpo è sottile, in equilibrio nel suo lento divenire, con una classe e un garbo veramente strabilianti.

Pinot Nero 2019 – Vigneti delle Dolomiti Igt

Uvaggio: 100% pinot nero
Fermentazione in acciaio inox e breve affinamento in legno

Da cloni francesi e italiani, a Faedo, il pinot nero di Pojer e Sandri, dopo una breve sosta in legno, si regala al mondo con una grandissima freschezza olfattiva. Prende a modello la Borgogna, senza imitarla ma cercando il suo stile in base ai terreni. Rubino luminoso, è delizioso l’attacco fruttato di ribes, mirtilli, lamponi e poi amarene, pepe, ginepro e nuance di humus. L’assaggio è fresco, dal tannino sottile ma presente e dai ritorni dapprima di leggero frutto per poi sciogliersi su tracce minerali.

Rodel Pianezzi 2017 – Vigneti delle Dolomiti Igt

Uvaggio: 100% pinot nero
Fermentazione in tini di legno
Affinamento: in piccoli fusti di rovere per circa un anno, 12 mesi in bottiglia

L’impianto di pinot nero, con cloni di ben 35 anni, è a 500 m s.l.m., caratterizzato da suoli di porfido e depositi werfeniani di arenarie. Figlio di una annata capricciosa, raggiungerà il suo pieno equilibrio ed espressività tra un po’. Rosso rubino, è ricco e concentrato, al naso si esprime con toni di viola, mirtillo, cacao, spezie dolci e cenni d’incenso. In bocca denota tutta la sua “gioventù”, caldo e generoso. Notevole il dinamismo con tannino presente ma di ottima fattura. Retrolfatto in linea con i toni della frutta in confettura.

Rosso Faye 2016 – Vigneti delle Dolomiti Igt

Uvaggio: 50% cabernet sauvignon, 50% cabernet franc, merlot, lagrein –
Fermentazione: in tini di legno
Affinamento: in piccoli fusti nuovi di rovere per circa un anno e affinamento in bottiglia per 12 mesi

Faye, come il vecchio nome di Faedo, è un bordolese che grida forte il suo essere tirolese: cabernet sauvignon e franc assieme a merlot e lagrein. In etichetta la lepre di Albrecht Dürer, simbolo di naturalità, di calma e attesa che questo vino, ancora giovane, oggi richiede. Al naso arriva subito il cabernet con un tocco di china poi frutti neri e radici, compatto. Il gusto è pieno, pulito, accogliente nell’insieme grazie a un tannino di fattura raffinata. Lungo al palato e complesso nelle sfumature, sposa cacao e caffè, ma anche timo e noce moscata. Bocca densa, tannini iodati, finale di persistenza. L’equilibrio che lo caratterizza ne promette una elegante crescita.

Merlino 18 05 – Vino rosso fortificato

Uvaggio: lagrein e brandy da uve schiava e lagarino

Il nome vuol far pensare a una pozione magica del mago Merlino, cioè l’unione di due prodotti naturali. Cosa che nessun altro fa, neanche in Portogallo, poiché lì viene utilizzata l’acquavite bianca, mentre qui si usa un brandy prodotto interamente in un’unica azienda, dalle uve alla distillazione fino all’invecchiamento. Come il mago, di cui porta il nome, ha profondi legami con la terra e con lo spirito.

Gli alambicchi che utilizziamo sono un nostro progetto di circa 28 anni fa. La distillazione – spiega Pojer – parte dal paiolo da cui dopo mezz’ora salgono i vapori che attraversano il ‘grande Duomo’ (che abbiamo copiato dai francesi a Cognac). Segue una lavorazione abbastanza particolare perché passa su del marmo di Carrara: il vino produce naturalmente solfiti e noi blocchiamo con del carbonato di calcio per avere la totale purezza del brandy. I vapori poi passano nella colonna di rettifica, cui segue il bollitore. Qui avviene un secondo riscaldamento, come per il cognac, una doppia distillazione, una nell’alambicco e una nella colonna dove possiamo impostare la gradazione: più è fredda la colonna, più alcolico sarà il distillato”.

Entra poi nelle classiche serpentine immerse nell’acqua e in questa fase sono tolte le teste. Prendiamo solo il cuore che finisce nel misuratore (il nostro risale alla fine dell’800) che segna la quantità prodotta. Il distillato di vino, non è ancora brandy, finisce nei tank, e successivamente entra in magazzino di maturazione, per 10 anni in barrique di 220 litri. Ne perderemo il 25% circa per evaporazione ma c’è un arricchimento della qualità. Una parte verrà imbottigliato, un’altra parte continuerà l’affinamento in acciaio per 4-5 anni per poi essere assemblato a del lagrein, parzialmente fermentato, con alcol intorno al 5%”, prosegue Pojer.

Sono circa 6 i mesi che seguono per la maturazione in botte e l’illimpidimento, perché il Merlino non subisce filtrazioni ne chiarifiche. È un vino stabile. Dopo l’imbottigliamento, altri 1-2 anni in bottiglia.

I due numeri in etichetta stanno a indicare le due vendemmie: la 2018 per il Lagrein la 2005 per le uve oggetto della distillazione. Fragranza al naso, freschezza che proviene dal lagrein e morbidezza del brandy. Questo rosso fortificato al palato si presenta con un gusto peculiare e familiare come il Mon Chéri: chi non lo conosce? Cioccolata, ciliegia, alcol, le stesse cose che troviamo in Merlino. Ciliegia del Lagrein in fermentazione, cioccolato invece dalla maturazione e dalla tostatura per dieci anni in legno. Morbidezza, alcolicità e freschezza allo stesso tempo, in una struttura che richiama un abbinamento con dolci al cioccolato.

 

 

[foto © 2017 Vinopic.eu]

 

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