L’Alchermes oltre la zuppa inglese di Brunelli e Quagliarini

di Giambattista Marchetto

Il bartender di fama internazionale firma un prodotto d’eccellenza per il maestro gelatiere di Senigallia. Un liquore (non solo per i dolci) che esalta il made in Marche.

Una telefonata improvvisa, inaspettata. Ero su un treno per Parigi dove avrei dovuto prestare la mia consulenza all’Hotel National Des Arts ed Mestiers. Dall’altro capo del filo Paolo Brunelli e il suo mi occorre un alchermes”. Oscar Quagliarini, artigiano e star della mixology conosciuto a livello internazionale, racconta così l’avvio del progetto Alchermes voluto dall’amico Paolo Brunelli.

Entrambi con base a Senigallia – uno con i suoi laboratori tra gelateria d’eccellenza e produzione dolciaria intrigante, l’altro in procinto di aprire uno spazio proprio dedicato ai cocktail e ai sapori essenziali – i due si trovano travolti dal progetto che ha un’ambizione: produrre un Alchermes che vada oltre la zuppa inglese. Sì, perché tutte le nonne e mamme della tradizione utilizzano questo liquore per il dolce della tradizione, ma mica si può scomodare il Q solo per questo…

SPERIMENTAZIONE A LE GARAGISTE
Si mettono in moto diversi meccanismi – prosegue Quagliarini – inizio a pensare, le idee facevano avanti e indietro e spaziavano in tutte le direzioni per questa nuova sfida. Fu così che iniziai uno studio sul liquore. Ne acquisto diversi e non li trovo interessanti. Tanto sbilanciati e con un gusto troppo marcato. Insomma, niente che mi piaceva e nemmeno niente che potesse indicarmi una direzione o immaginare un percorso da intraprendere”.

Come spesso (quasi sempre) accade, Quagliarini tenta una sua formulazione lavorando nei fornelli di casa con dei grandi pentoloni, conservando il prodotto in bottiglie da un litro e mezzo di plastica. Riciclate. “Sembrava quella la veste più giusta per dare rispetto a una fase embrionale, di costruzione, di elaborazione – dice – A una ‘pozione’ che avrebbe raccontato il suo domani. Arrivavo con le prime bottiglie di prova direttamente in gelateria da Paolo Brunelli. Assaggi su assaggi, passi avanti e passi indietro. Piace, non piace, troppo dolce, troppo poco incisivo, troppo marcato, poco identitario. Abbiamo trascorso mille stagioni in una sola”.

Benché quei pentoloni li abbia continuati a sfruttare per ancora un po’ di tempo, la fatica successiva fu quella di trasportare la ricetta del decotto, con una formulazione a freddo a base di tinture madri e aromi naturali. “È il prodotto più complesso creato da quando ho aperto l’opificio Le Garagiste”, ammette Quagliarini, che tributa un omaggio al maestro gelatiere: “un grande prodotto per un grande personaggio. Paolo Brunelli”.

ESORCIZZA LA PAURA
Il risultato? Un liquore così buono che rischia di esser sprecato in una zuppa inglese che non sia almeno buonissima.

Abbiamo voluto percorrere la strada del recupero, della ricetta classica – dicono Brunelli e Quagliarini – puntando a un ‘Alchermes’ naturale al cento per cento. Un estratto di petali di rosa, bouquet aromatico che nonostante la sua complessità risulta facilmente riconoscibile in tutte le sue componenti”. La lista ingredienti è quasi banale: acqua, alcool, zucchero, estratti naturali, colorante naturale cocciniglia. Punto.

Giocando con gli intrighi, il payoff è divertente: “Bevanda di scultori, pittori e poeti. Esorcizza la paura”.

OLTRE LA ZUPPA INGLESE
Ideale l’utilizzo in cucina e per valorizzare dolci al cucchiaio come la zuppa inglese oppure prodotti da forno (come gli zuccherini toscani), L’Alchermes è però da provare da solo.

Servito freddo, possibilmente fresco, con un po’ di ghiaccio e una fetta di arancia. Servito caldo va benissimo come punch, arricchito con una scorza d’arancia.

Dove trovarlo? Nell’e-shop di Paolo Brunelli oppure al suo Combo, a Senigallia, assieme a un gelato buono.