Giacomo Salmaso, vini euganei alle porte di Padova

di Eugenia Torelli

Degustazione di una selezione di etichette orientate alla facilità di beva e ai brevi affinamenti.

Un percorso che parte all’inizio del ‘900 dall’agricoltura e dall’allevamento, fino ad approdare al vino, attraversando le fasi delle tendenze di consumo locali, tra osterie e vendita diretta.

Quella della famiglia Salmaso, alle porte della città di Padova, è una storia che attraversa un secolo e che inizia, come molte, da una fattoria tradizionale, che si occupava di colture diverse e anche di bestiame. Poi il momento dell’eredità, la suddivisione dei terreni tra i membri di una famiglia numerosa e la capacità di uno dei fratelli, Giacomo, di rimettere insieme tutta la proprietà.

Anni ’70 la svolta enologica
Nel dopoguerra l’impostazione dell’azienda è rimasta la stessa e all’inizio negli anni ‘60 si iniziano a fare alcune considerazioni. Il bestiame richiede molto lavoro e nel frattempo il vino non basta mai a soddisfare le richieste. La scelta quindi è semplice: a partire dagli anni ’70 si punta sul vigneto e l’azienda si trasforma.

La cantina si amplia e si specializza. Nel ’75 i primi imbottigliamenti e le prime esperienze con la spumantizzazione, ma la maggior parte del vino viene venduto sfuso. Da una dimensione prettamente locale, le reti di vendita si ampliano verso il resto del Nord Italia, in particolare in Lombardia e in Piemonte, grazie alla conoscenza di alcuni compaesani trasferitisi nel varesotto e nel milanese. “Si vendeva molto per passaparola – racconta Diego Salmaso, figlio di Giacomo e oggi alla guida dell’azienda –. Questo sistema per noi è sempre stato un punto di forza e il vino seguiva la tavola. Era a tutti gli effetti un alimento. Gli osti della zona venivano a comprare il vino in botti e in damigiane. Oggi la ristorazione è cambiata, ci si affida ai distributori, quindi si è persa questa abitudine anche per i ristoratori locali”, aggiunge.

Nuove sfide e vini contemporanei
Oggi Salmaso si trova in una fase di rinnovamento. L’evoluzione del mercato del vino e dei consumi impone un nuovo approccio, a partire dal restyling – in cantiere – di tutte le etichette, del sito e anche del marchio aziendale.
Sul fronte commerciale l’azienda conta ancora molto sulla vendita diretta, che assorbe circa il 30% del prodotto, seguita dal canale horeca soprattutto nella provincia di Padova e nel veneziano.

La superficie vitata raggiunge oggi i 40 ettari, 30 di proprietà e 10 in affitto, dislocati in 8 zone differenti, tra cui un appezzamento a 400 metri di altitudine. Una varietà che significa microclimi e suoli diversi e che garantisce una qualità costante anche nelle annate difficili. I vigneti sono coltivati a merlot, cabernet franc, raboso, riesling, incrocio Manzoni, pinot bianco e moscato, per una produzione che resta calibrata tra imbottigliato (250mila bottiglie l’anno) e sfuso, che in questa partita non gioca un ruolo da ‘pecora nera’. “Abbiamo sempre venduto vino sfuso e sono convinto che debba avere un’ottima qualità, lontano dall’immagine di vino a basso prezzo e di bassa lega che troppo spesso gli viene associata – dice Diego Salmaso -. Ma soprattutto ho sempre voluto fare dei vini da bere”. Ed è proprio questa la cifra delle etichette di famiglia.

Si va dalle bollicine ai bianchi fermi, dai rosé ai rossi, vini senza troppe formalità e che non si impongono, ma che piuttosto accompagnano la tavola. Una filosofia che vale per tutte le referenze e che porta a lavorazioni e maturazioni in solo acciaio o cemento anche per i rossi, con l’eccezione di un merlot e un cabernet franc affinati in tonneau e botti grandi di rovere.

 

DEGUSTAZIONE

Colli Euganei Doc Serprino Frizzante 2020
Uvaggio: 100% glera
Vinificazione: pigiatura e decantazione del mosto per un giorno, fermentazione a 16-20°C per 10-15 giorni. Trasferimento in autoclave con inoculo di lieviti selezionati e rifermentazione a 16-20°C per 30 giorni circa. Filtrazione e imbottigliamento

Calice dal perlage persistente e piuttosto fine, che libera profumi intensi e dolci di pera williams, fiori d’acacia e zagara. Il sorso è fruttato e morbido (14 g/l di zuccheri) e avvolge il palato con una buona tenuta della bolla.
Una bollicina semplice, perfetta per un aperitivo senza troppi fronzoli con stuzzichini di pesce o verdure.

Manzoni Bianco Veneto Igt 2020
Uvaggio: 100% incrocio Manzoni
Vinificazione: pigiatura e decantazione del mosto per un giorno, fermentazione a 16-20°C per 10-15 giorni. Travaso e riposo sulle fecce fini per circa 4 mesi con qualche bâtonnage

Note agrumate e respiro floreale di acacia e mughetto. In bocca offre un sorso scorrevole, dotato di buona morbidezza e freschezza, che chiude con un finale agrumato, dai ricordi di buccia di limone.

Colli Euganei Doc Cabernet 2020
Uvaggio: 100% cabernet franc
Vinificazione e affinamento: fermentazione a temperatura controllata di 25-30°C per 10-15 giorni con alcuni délestage. Travaso e riposo per alcuni mesi in cemento prima dell’imbottigliamento

Nel calice un colore rosso rubino porpureo, vivo e lucente. Al naso riporta le note erbacee e sfumature di pepe verde e buccia di peperone, tipiche della varietà, poi lampone, ciliegia e amarena. Fresco, scorrevole, dal tannino aggraziato, con un finale lievemente amarognolo, che richiama le erbe. Un bel bere per tutti i giorni, da accompagnare con carne ai ferri o arrosto, risotti o pasta al forno.

Terrae Pacis, Colli Euganei Doc Merlot 2018
Uvaggio: 100% merlot
Vinificazione e affinamento: fermentazione a temperatura controllata di 25-30°C per 10-15 giorni con alcuni délestage. Travaso e riposo di circa 1 anno in cemento prima dell’imbottigliamento

Rosso rubino tendente al porpora, intenso e di buona lucentezza. Al naso parla di piccoli frutti dolci e maturi, sfumature erbacee e di pepe. Al palato la freschezza è calibrata da morbidezza e da una componente tannica che ben si presta a bilanciare piatti dotati di una bella untuosità, tagliatelle con sugo di lepre o anche baccalà in umido.

Rosso di Giacomo, Merlot Veneto Igt 2017
Uvaggio: 100% merlot con appassimento di 15 giorni
Vinificazione e affinamento: vinificazione in acciaio e circa 1 anno in tonneau e botte grande di rovere

Rosso rubino scuro e intenso. Al naso composta di prugna e frutti di bosco, lievi sfumature di cacao amaro. Scorrevole al palato, avvolge con gusto intenso, calore e morbidezza, bilanciata da un tannino setoso e compatto. Un vino più strutturato, da accompagnare a piatti dal sapore deciso, come stufati e carne in umido.

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