Trieste mercantile e artigiana negli spiriti di Piolo&Max

di Giambattista Marchetto

Il Piccolo Liquorificio Artigianale nasce nel 2002 e i due fondatori inventano distillati, infusioni e mix originali. Appunti di degustazione dalla Bottega Spiritosa.

Il Piccolo Liquorificio Artigianale Piolo&Max nasce nel 2002, ma l’amicizia tra Paolo Basolo (detto Piolo) e Massimiliano Zocchi (detto Max) risale a molti anni prima, quando entrambi collaboravano con aziende che lavoravano vini e affini con sede nel Porto Vecchio di Trieste.

La nostra città vanta una lunga tradizione nella lavorazione degli alcoli – sottolineano i due – di fatto una delle più grandi aziende italiane di liquori aveva sede proprio nella nostra città. Abbiamo voluto riprendere la tradizione della liquoristica, reinterpretandola con innovazione. Produrre liquori è stata una scommessa: ci siamo scoperti un po’ alchimisti e un po’ stilisti del bere”.

Perché per fare amari e distillati, liquori e vermouth da un lato c’è la necessità di sapere miscelare sapientemente gli ingredienti, dall’altro bisogna essere capaci di reinventare una lunga tradizione adattandola ai nuovi gusti. Anche se Max si occupa soprattutto della produzione e Paolo del marketing, in ogni nuovo prodotto c’è la firma di entrambi. “Siamo curiosi e ci piace sperimentare – raccontano – Abbiamo messo in infusione quasi tutte le spezie che si conoscono per capire che sapore avevano e non ci siamo spaventati davanti a nulla, nemmeno al sale nel cioccolato o ai semi del cumino dei prati. Per noi è fondamentale la scelta degli ingredienti che devono essere naturali, di alta qualità e se possibile biologici”.

LIQUORI, VERMUT, L’AMARO
Negli anni la produzione firmata Piolo&Max si è differenziata su più linee. I liquori ottenuti per infusione di erbe, l’Amaro di Erbe Trieste, il Vermut del Porto Vecchio e il Liquore DivinTerrano testimoniano le radici, “sono prodotti ad alta territorialità – rimarcano – e rispondono all’esigenza che una ristorazione di qualità debba mantenersi tale anche a conclusione del pasto. I liquori a base di latte rappresentano la nostra voglia di sperimentare e di proporre un fine pasto a chi non gradisce l’elevato grado alcolico o è particolarmente goloso, tanto che soprattutto nei mercati esteri si sta affermando la nostra idea di liquid dessert”.

I liquori a base di frutta e fiori di sambuco seguono i nuovi trend del settore nel segmento dell’aperitivo.

ORGOGLIO ARTIGIANALE
Ogni anno dal laboratorio triestino escono circa 15mila litri di liquore per oltre 22mila bottiglie, nei più diversi formati. Ognuna è un piccolo capolavoro di artigianato. L’imbottigliamento viene effettuato solo manualmente e ogni bottiglia è completata con un cartellino scritto a mano.

La distribuzione è gestita direttamente, “perché ci piace incontrare i clienti e perché riteniamo che sia necessario spiegare la nostra filosofia di produzione nei minimi dettagli”, spiegano. Da qualche anno Piolo&Max hanno aperto anche un piccolo punto vendita – La Piccola Bottega Spiritosa – in pieno centro a Trieste. “Le persone entrano incuriosite e escono felici”, scherzano.

GIOIELLI SPIRITOSI
Tra le bottiglie di Piolo&Max si nascondono sfumature di piacere, che portano esperienze di qualità in purezza e in miscelazione.

Dall’antica tradizione austroungarica degli infusi medicinali rielaborata è nato l’Amaro di erbe Trieste dal gusto forte e deciso. Luppolo, genziana, tarassaco, eucalipto, scorza d’arancio, assenzio e cannella, miscelati con qualche piccolo segreto, cedono le loro proprietà allo spirito alcolico e dopo un lungo riposo raggiungono un equilibrio che aiuta a fine pasto, ma delizia il palato anche nel mix Trieste-tonic (accompagnato da qualche fetta di limone e ghiaccio).

Il Gin Mitteleuropeo è ottenuto per distillazione a freddo in sospensione di spezie (senza infusione). I vapori dell’alcol estraggono lentamente, senza mai venirne a contatto, i profumi e le note gustative del ginepro, della buccia di arancia, del finocchio e di altre spezie che richiamano il variegato territorio della Mitteleuropa. Il risultato è un gin delicatamente profumato e intrigante, capace di sedurre nel gin-tonic e di non affaticare nel Negroni. Un distillato senza imbarazzi, che dà piacere con leggerezza.

Con il Vermut del Porto Vecchio i due artigiani hanno voluto rendere omaggio alla storia del Porto di Trieste, per decenni sede di famose cantine da cui sono partiti vini aromatizzati su navi dirette verso il mondo, ma anche ai maestri enologi che li preparavano. Il vino aromatizzato è ottenuto da basi pinot bianco e merlot provenienti da vigneti del Friuli Venezia Giulia, da alcool, zucchero e un’infusione di erbe aromatiche e frutti rossi. Intenso e forse lievemente provocante, gioca con piacere nel Negroni.

Nel 2020 il bar di alcuni amici a Beirut è stato distrutto dall’esplosione che ha devastato la città. “Per aiutarli a ripartire – raccontano Piolo&Max – abbiamo deciso di regalare loro la ricetta di un Bitter che potessero autoprodursi e che rispecchiasse l’animo cosmopolita e il mix dinamico della città che, nonostante un passato doloroso, è capace di tornare a risplendere di gioiosa vitalità”. Nasce così il Bitter Beirut, che prende il colore rubino dal karkadè mescolato a fiori di ibisco. Non è un bitter piacione come molti, anzi è amaro e spicca per acidità, ma è estremamente contemporaneo nelle sfumature fresche e aromatiche che non stancano. È uno dei pochi bitter piacevoli in solitudine con ghiaccio, ma fa vibrare un Americano con piglio giovane.

Nata nel 2018, dopo una lunga gestazione, PiolinkoMax è la versione unconventional del tradizionale liquore Pelinkovac di origine balcanica. È un’infusione di tre diverse qualità di assenzio, santonego (o assenzio marittimo), scorza di arancio e qualche strana invnzione. Le note dolci e speziate trovano la traccia amaricante della tradizione, vivendo di leggerezza.

Last but not least, Abysso è un assenzio ottenuto per macerazione in alcool di una decina di erbe tra cui tre varietà di assenzio, melissa, liquirizia, issopo, anice (secondo la ricetta originale francese). È una delle preparazioni più lunghe, dato che necessita di almeno 6 mesi tra infusione e deposito naturale delle erbe. Non contiene aromi naturali o coloranti, ma può essere arduo da assaggiare liscio (ha 68 gradi). Degustato alla francese si alleggerisce, alla bohemienne si scalda e seduce.

 

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