Scienza, scoperta l’origine degli aromi del Müller Thurgau

di redazione

Una ricerca coordinata dalla Fondazione Edmund Mach e pubblicata in questi giorni sulla rivista Food Research International individua i ‘tioli varietali’ come responsabili dei profumi tipici del vino.

Frutto della passione, pompelmo, bosso. L’origine degli aromi caratteristici del Müller Thurgau viene adesso resa nota da una ricerca curata dalla Fondazione Edmund Mach (FEM) in collaborazione con gli atenei di Bologna, Napoli, Padova, Torino, Trento e Verona.

I responsabili dei tratti olfattivi sono i ‘tioli varietali’, composti volatili solforati che risultano responsabili del profilo aromatico e che in questo vino risultano a concentrazioni superiori, anche di molto, rispetto alle soglie sensoriali.

DALLE UVE AL VINO, LE NOTE ‘IDENTITARIE’
La ricerca – che sarà presentata giovedì 30 giugno alla 35^ Rassegna Internazionale del Müller Thurgau in programma a Cembra – si è concentrata sullo studio dei composti solforati varietali e sul loro ruolo nel contributo all’aroma dei vini bianchi italiani.

Il lavoro definisce in modo dettagliato le caratteristiche aromatiche di alcune varietà, tra le quali spicca il caso del Müller Thurgau. Il carattere tiolico è ben presente nelle uve di questo vitigno come pure nei vini, grazie a vinificazioni di precisione. Un’evidenza che conferma come gli enologi abbiano saputo sfruttare nella vinificazione le caratteristiche del vitigno, portando in bottiglia queste note sensoriali ‘identitarie’ e particolarmente apprezzate da parte dei consumatori.

Il progetto, denominato “D-Wines”, ha riguardato l’analisi e la degustazione di 246 campioni di vino, comprendenti 18 diverse tipologie di vino monovarietale italiano, rappresentativi delle vaire regioni e selezionati in raccordo con le associazioni di produttori.

TIOLI VARIETALI, QUESTI SCONOSCIUTI
Nello specifico, i tioli varietali fanno parte dei composti volatili responsabili del profilo aromatico del vino e si caratterizzano per essere ben riconoscibili e di elevato impatto sensoriale anche a basse concentrazioni. Fanno parte di quelle classi di composti volatili ‘tipici’, presenti in quantità inferiori rispetto agli aromi di fermentazione, ma determinanti nella definizione delle caratteristiche aromatiche dei vini e della loro specificità e riconoscibilità sensoriale. Essi costituiscono la componente aromatica del vino più direttamente influenzata dalla varietà di uva impiegata per la vinificazione – per questo motivo sono definiti ‘varietali’ -. Queste sostanze includono terpeni, norisoprenoidi, pirazine e alcuni composti solforati, come i tioli varietali.
Tali composti sono presenti in forma di precursori non odorosi nelle uve e vengono rilasciati nel corso della vinificazione – quando le condizioni di fermentazione impostate dall’enologo lo permettono – e contribuiscono ad accrescere l’intensità e complessità aromatica del vino.

La ricerca ha anche permesso di sviluppare un nuovo metodo per l’analisi dei tioli. Nonostante infatti il loro ruolo preponderante nella definizione dell’aroma del vino, la quantificazione dei tioli varietali risulta un’operazione complessa, essendo influenzata da innumerevoli fattori ascrivibili alla natura del vino e dei tioli stessi. Tra gli obiettivi raggiunti, la messa a punto di un metodo ad altissima sensibilità per l’analisi di queste sostanze, utilizzato da parte dei ricercatori di FEM e UniTN.

Il testo completo della ricerca è consultabile QUI.