Cantina Toblino o della versatilità della nosiola

di Gian Omar Bison

L’impegno della cantina a salvaguardare e rilanciare lo storico vitigno autoctono a bacca bianca Trentino ha portato a tre declinazioni enologiche con tempi, aspettative e prospettive diverse.

Tra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, nella Valle dei Laghi, Cantina Toblino interpreta la ricchezza e la complessità della nosiola, vitigno autoctono trentino a bacca bianca, in tre declinazioni: L’Ora, Largiller e Vino Santo Trentino.

Frutto di un lungo processo di ricerca e valorizzazione grazie all’impegno dei vignaioli locali e di Cantina Toblino, negli ultimi anni la nosiola ha scoperto una nuova e diversa prospettiva che va oltre la nomea di un’uva considerata adatta solo a vini di pronta beva. Attraverso tecniche di e vinificazioni più complesse con macerazioni a freddo e affinamenti in recipienti di forma e materiali differenti, i produttori hanno saputo dare vita a vini capaci di distinguersi e che rappresentano appieno le valli trentine. In via di sperimentazione anche uno spumane metodo classico.

Abbiamo deciso di scommettere sulla nosiola – spiega Carlo De Biasi, direttore generale di Cantina Toblino – perché rappresenta le ricchezze e le eccellenze del nostro territorio. Lo studio del vitigno e le tradizioni del passato sono le basi per creare proposte di qualità apprezzate dalla critica e dai consumatori. Il nostro compito è far conoscere la nobiltà di quest’uva impiegando tecniche antiche e moderne che abbinano gli insegnamenti di un tempo a coltivazioni rispettose dell’ambiente e delle caratteristiche della nosiola”.

UN VITIGNO, TRE DECLINAZIONI
Dalla visione di Cantina Toblino nascono tre etichette con vocazioni e abbinabilità diverse.

Con riferimento all’omonima brezza che dal lago di Garda soffia tra i filari della Valle dei Laghi, L’Ora è un vino equilibrato, dalla piacevole bevibilità, e di grande freschezza.

Largiller è la punta di diamante della linea Vènt, progetto enologico dedicato alla viticoltura biologica intrapreso dalla cooperativa trentina. Con una fermentazione di oltre 6 anni in botti grandi di rovere, Largiller completa il suo affinamento in bottiglia e, dopo quasi 7 anni dalla vendemmia, è pronto per essere degustato.

Il principe della nosiola resta sempre e comunque il Vino Santo Trentino, riconosciuto come presidio Slow Food. Da sole uve coltivate nei campi vitati della Conca di Toblino, la cantina trentina raccoglie nel mese di ottobre i grappoli in cassette e li lascia riposare stesi in fruttaio su graticci detti arèle per 7 mesi, favorendo l’appassimento naturale. Qui la ventilazione garantita dall’Ora del Garda e l’attecchimento della muffa nobile botrytis cinerea all’interno degli acini completano l’opera. La tradizione vuole che la pigiatura avvenga durante la Settimana Santa: da questa fase si ottiene un mosto ricco e concentrato, con una resa media di 20 litri per 100kg di uva fresca. Segue poi una lunga fermentazione spontanea, dai 2 ai 3 anni, e un affinamento in botti di rovere per oltre 10 anni. Dopo questo lungo processo, nasce un Vino Santo brillante e ambrato, al naso sprigiona un bouquet fine e complesso e al palato una persistenza e una spalla acida adeguata all’importante residuo zuccherino.

STORIA COOPERATIVA
Nota come storica cantina sociale, oggi l’azienda agricola Toblino coltiva i circa 40 ettari dell’antica mensa vescovile in regime biologico, mentre Cantina Toblino riceve le uve da più di 600 soci-viticoltori per un totale di oltre 850 ettari vitati.

Fondata da un piccolo gruppo di viticoltori nel 1960, Cantina Toblino nasce come cooperativa basata sull’impegno e sulla solidarietà dei vignaioli per garantire la produzione sostenibile di uve e vini di alta qualità e per fronteggiare un mercato sempre più competitivo. Centrale per il salvataggio e il recupero di icone dell’enologia trentina, quali la nosiola e il Vino Santo, la cantina trova dimora a Piano Sarca, zona strategica e facile da raggiungere per tutti i produttori della vallata.

Con la prima vendemmia, datata 1964, Toblino inizia ufficialmente l’attività, diventando nel corso degli anni il punto di riferimento per la viticultura nella Valle dei Laghi e, in generale, nel Trentino. Gli anni ‘80 e ‘90 segnano la crescita della cooperativa: grazie all’acquisto di nuove attrezzature, a costanti investimenti in tecnologie all’avanguardia e allo sviluppo di metodi di coltivazione basati su concimazioni e sistemi di difesa rispettosi dell’ambiente.

SOSTENIBILE E BIOLOGICO
La sostenibilità ambientale per Cantina Toblino è un tema di centrale importanza per un’efficace tutela del territorio. L’azienda racchiude in sé due anime: da un lato lo spirito cooperativo, dall’altro la vinificazione sperimentale con 40 ettari dell’antica mensa vescovile dedicati alla coltivazione biologica

Non è tutto. Completano il quadro costruzioni in legno a basso impatto ambientale, energia verde ottenuta da impianti idroelettrici e fotovoltaici, riduzione degli sprechi idrici e riciclaggio degli scarti di produzione, come lieviti e vinacce.

VENTI, TERROIR UNICO E UVE AUTOCTONE
Mosaico di vigneti, ulivi, boschi e montagne, la Valle dei Laghi è un territorio particolare, protetto dalle Dolomiti, in cui la vegetazione mediterranea trova il giusto connubio con quella alpina. Viti coltivate per secoli su campi strappati alla montagna e lontane da ogni forma di coltivazione intensiva, si trasformano in cantina tra botti di rovere francese e in anfore di terracotta.

Nella vallata creata dal fiume Sarca, le vigne di Cantina Toblino beneficiano di due importanti correnti d’aria: il Pelèr, vento proveniente dalle vette dolomitiche, e l’Ora, la famosa brezza che soffia dal Lago di Garda. Proprio sul ruolo essenziale dei venti e, in generale, considerate le caratteristiche naturali del terroir è nata la linea Vènt che racconta l’identità e le tradizioni di quest’area enologica.

La linea Vent. Foll, lo chardonnay elegante, vivace e complesso della linea Vènt, ricorda la persistenza e l’intensità dell’omonimo vento, che regola lo straordinario microclima della valle. Las è un lagrein rotondo, corposo e tenace come la pietra granitica che arricchisce il suolo su cui crescono i filari delle vigne. Cantina Toblino celebra il passato con Praàl, un pinot bianco armonioso il cui nome deriva dalla capitale dell’antica municipalità vescovile, che un tempo delimitava le vigne. Da Fòra (letteralmente “da fuori”) è il nuovo manzoni bianco che ricorda l’importanza dell’apertura alle influenze esterne. Vènt inoltre omaggia la passione per la viticoltura con Baticòr (ovvero batticuore), un pinot nero elegante, delicato e ben definito e con Largiller reinterpreta e valorizza le qualità dell’uva nosiola. Infine, la linea riserva: le migliori vigne di chardonnay della Valle dei Laghi danno vita a Vènt Extra Brut, un Trentodoc con un lungo periodo di maturazione (oltre 36 mesi) a contatto con i lieviti.

NOTE DI DEGUSTAZIONE
Nosiola 2021 – Vigneti delle Dolomiti IGT
Le uve di nosiola maturano su terreni calcareo marnosi vendemmiate nella seconda metà di settembre. La raccolta è manuale. Fermenta e matura in acciaio per sei mesi.

È un vino giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli. Il naso è delicato, fruttato di mela verde croccante ma soprattutto floreale di camomilla e fiori bianchi con sentori di nocciola. Il gusto è secco, di buona mineralità e grande freschezza. È un vino equilibrato e fine che si abbina a pesce di lago, frutti di mare e carni bianche.

L’Ora – Nosiola Vigneti delle Dolomiti Igt – 2015 e 2003
I terreni sono calcarei, marnosi, ma c’è anche il granito e il sistema di allevamento aggiunge alla pergola trentina il guyot. Vendemmia manuale a fine settembre, passa oltre un mese ad appassire sui graticci. Fermenta IN tonneaux di acacia vecchi e nuovi con macerazione sulle bucce e fecce fini. Invecchia in tonneaux di acacia vecchi e nuove per oltre dodici mesi e poi altri due anni in acciaio e almeno sei mesi in bottiglia.

Il colore è un giallo paglierino quasi dorato e il profumo intenso e complesso somma alla frutta matura e secca, nocciola in particolare, una nota speziata e balsamica. In bocca è persistente e quasi robusto, rotondo, equilibrato e fine. Dopo i dieci anni i profumi e gli aromi diventano ancora più profondi e persistenti. La frutta si fa leggermente candita e la frutta secca ancora più viva e interessante. Si abbina bene a paste ripiene e primi piatti al ragù di carni bianche, formaggi di media stagionatura, pesce in genere, anche zuppe, risotto ai funghi e al tartufo.

Largiller – Nosiola Vigneti delle Dolomiti Igt – Selezione Vent – 2013 e 2010
I terreni sono scoscesi e i pendii in avvallamento con depositi detritici, substrato marnoso/argilloso-calcareo e agglomerati. Il sistema di allevamento è a pergola trentina e l’uva nosiola viene vendemmiata manualmente tra fine settembre e inizio ottobre. Fermenta in parte in acciao e in parte in vecchie botti di rovere francese da 60 hl.

Il colore è un bel giallo paglierino carico. E l’aroma spazia dalla frutta, caratteristica la mela verde, anche agrumata al fiore di ginestra. Sentori di spezie e balsamici si aggiungono al solito profumo di nocciola. In bocca è intenso ed elegante, piuttosto persistente. Fine ed equlibrato, la freschezza è importante. Oltre i 10 anni è un vino particolarmente persistente che sviluppa sentori ancora più complessi e maturi. È un vino ottimo con antipasti, primi e secondi a base di carni bianche, pesce, formaggi stagionati. Azzeccato con paste e risotti ai funghi e tartufo.

Vino Santo Trentino Doc – 2005 e 1965
La nosiola allevata a pergola trentina che poggia su pendii in avvallamento con depositi detritici, substrato marnoso-argilloso-calcareo e agglomerati. Vendemmiata manualmente a fine settembre, inizio ottobre. Dopo i 6 mesi sulle arele l’uva viene pressata appassita e botrizzata. Fermenta per oltre due anni in piccole, vecchie botti di rovere. Matura dodici anni in piccole e vecchie botti di rovere e oltre un anno in bottiglia.

Il colore è ambrato e brillante e il profumo straordinariamente complesso ed elegante, con sentori di fichi secchi e albicocca, scorza d’arancia, cannella che sono contornati da sfumature di nocciola, confettura e miele. In bocca è piacevolmente dolce, caldo e rotondo, con un’acidità importante che si bilancia perfettamente con il residuo zuccherino. Grande persistenza con un retrogusto senza fine.

Da servire preferibilmente ad una temperatura di 8-10°C è perfetto in abbinamento con formaggi erborinati, foie gras e pasticceria secca come lo strudel trentino radicolare, la torta fregolotta o il biscotto. Si può degustare da solo, un perfetto vino da meditazione a fine pasto.

È capace di regalare grandi soddisfazioni e piacevolezza anche a 50 anni dalla vendemmia. Il 1965 degustato si è dimostrato arzillo e piacevole oltre ogni aspettativa.

 

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