Coltivare la longevità in vigna, il Bardolino secondo Giovanna Tantini

di Eugenia Torelli

Intervista alla produttrice di Castelnuovo del Garda, che da vent’anni perfeziona il lavoro sulla corvina e ama il pinot nero. Appunti di degustazione dei Bardolino Doc dal 2020 al 2013.

Nel 2002 la decisione di lavorare, per passione, in una denominazione che molti stavano abbandonando perché poco popolare. Oggi Giovanna Tantini tira le somme di vent’anni di impegno dedicati al Bardolino, per trovare quell’equilibrio sottile tra la costante valorizzazione delle uve e lo slancio verso il tempo nel vino rosso simbolo del lago di Garda.

Così, la produttrice amante dei pinot nero di Borgogna, produce un Bardolino snello, profondo e 95% corvina.

DALLA LEGGE AL VIGNETO PER FARE UN GRANDE BARDOLINO
Ha una voce da ragazzina, Giovanna Tantini, e gli occhi di chi guarda per ascoltare e per capire. Della propria azienda parla senza retorica, descrivendo le operazioni che ha iniziato a seguire in vigna assieme ai contadini. Una di quelle donne che tengono le fila di tutto con la naturalezza di chi in famiglia ha sempre visto il femminile avere un ruolo di guida, senza ostentazioni. Nel lavoro la affianca il marito Marco.

Dopo la laurea in legge, quando decide di lasciare la giurisprudenza per dedicarsi alla tenuta di famiglia, si rimette a studiare e si iscrive a un master in gestione vitivinicola. Questo le dà delle basi, ma anche la consapevolezza di doversi circondare di collaboratori specializzati. Individua così un gruppo di professionisti che credono nel suo progetto: “fare un grande Bardolino”, due agronomi piemontesi, Federico Curtaz e Roberto Abate e due enologi toscani, Attilio Pagli e Laura Zuddas. Il fatto che non siano ‘autoctoni’ può essere – secondo Giovanna – un’opportunità per l’applicazione di un approccio più dinamico, libero da tradizioni e idee sedimentate nel tempo sulle modalità di lavoro. Assieme a loro Jurek, fido lavoratore in vigna e in cantina.

La squadra negli anni funziona e la accompagna ancora oggi nella cantina in località I Mischi a Castelnuovo del Garda (VR), dove il rustico annesso ai locali di vinificazione è stato ristrutturato e trasformato in un piccolo agriturismo con due stanze.

Giovanna Tantini assieme al marito Marco (al centro) e a Jurek (a sx)

LA LONGEVITÀ SI COLTIVA IN VIGNA
Tutto ruota attorno alla vigna. Nei 13 ettari vitati – 7 a bacca rossa e 6 a bacca bianca – le rese raggiungono al massimo i 90 quintali per ettaro e la produzione, va dalle 35 a 45mila bottiglie totali a seconda delle annate, di cui 22-25mila di Chiaretto di Bardolino Doc e 10mila tra Bardolino Doc e Bardolino di sottozona “La Rocca” Doc, 6mila di Custoza Doc, 5mila di Garda Doc Corvina e 6mila di Rosso Veronese Igt. I terreni sono quelli morenici di origine glaciale, tipici delle aree a sud del Benaco, ghiaiosi, calcarei, alluvionali, fertili e dotati di un’ottima permeabilità.

La regina tra le uve della tenuta è la corvina, allevata a spalliera con potatura a guyot e protagonista al 95% dei Bardolino (il 5% è rondinella). Su di essa il lavoro è certosino e interamente volto a trarre i migliori frutti possibili da portare in cantina – dove le lavorazioni avvengono quasi esclusivamente in acciaio.

Precisione nelle potature e nella spollonatura, così come nelle operazioni di ‘palizzamento’, per garantire lo sviluppo verticale dei tralci e di una chioma efficiente e ben proporzionata al carico produttivo e ancora eliminazione degli affastellamenti di grappoli per evitare di toccarli durante i lavori sulla parete fogliare. Sono solo alcuni degli accorgimenti sottolineati da Giovanna per quanto riguarda l’approccio in viticoltura. Secondo la produttrice la capacità-chiave resta quella di agire nelle giuste tempistiche, adattandosi di volta in volta alle necessità imposte dal clima anche a costo di fare più passaggi, perché come dice Giovanna “la longevità si coltiva in vigna”.

Anche la vendemmia avviene in più passaggi, talvolta raccogliendo solo le ali e le punte dei grappoli. Questo in cantina si traduce in tante vinificazioni differenti, tutte effettuate in acciaio, così come l’affinamento dei vini. Uno soltanto, la selezione Bardolino Doc La Rocca, effettua anche un passaggio in tonneau.

BARDOLINO ALLA PROVA DEL CALICE DAL 2020 AL 2013
Il risultato della lavorazione in acciaio è un Bardolino di un rosso rubino scarico e lucente, dal sorso dinamico, che col passare del tempo è in grado di esprimere profondità organolettica e finezza. Andando a ritroso dall’annata 2020 alla 2013 si passa dai bouquet più floreali e agrumati a sensazioni di ciliegia matura, soprattutto nelle annate più calde, ma senza mai virare verso profumi troppo dolci o morbidezze al palato. Sorprendente la 2017 – una delle annate più calde e siccitose – dotata di un palato fresco, balsamicità delicate e toni botanici al naso che non lascerebbero intuire il millesimo. In questo caso “la gestione della chioma ha fatto la differenza – dice Giovanna Tantiniperché sfogliature o sfemminellature avrebbero esposto pericolosamente i grappoli alla luce diretta del sole”. In grande forma l’annata 2013, che porta tutti i suoi anni ma con classe, tra sensazioni di tamarindo, tocchi fumé e di bacche essiccate, mantenendo quella minima vitalità acida a spingere un sorso dal tannino levigato e ancora pienamente godibile.

Sebbene ogni annata presenti le proprie specificità, ciascuna etichetta testimonia una linearità e una grande precisione nel lavoro.

Ecco alcuni spunti di riflessione emersi nell’intervista a Giovanna Tantini, che racconta a VinoNews24 il suo approccio al Bardolino e alla corvina.

Giovanna, se dovesse riassumere il suo percorso di 20 anni in poche parole, quali sceglierebbe?
Tantissima determinazione. Tanta passione e la prima frase che ci siamo detti io e l’enologo, la prima volta che ci siamo incontrati per questa sfida, ‘facciamo un grande Bardolino’. Un obiettivo chiaro ti aiuta anche nei momenti di difficoltà, in cui devi continuare a perseverare, cadere e rialzarti e cadere. Questo è stato un po’ il percorso con il Bardolino, perché è cambiato il mio Bardolino, è cambiato insieme a me, è cambiato insieme alle persone con cui l’ho prodotto. Niente è stato standardizzato ma, come diceva l’enologo, lo abbiamo fatto in modo molto semplice, però è stata l’esperienza in vigna che per me è stata stratosferica. Per me è stata una sorpresa ogni volta, una novità. Il dinamismo, la capacità di adattamento alle situazioni e soprattutto alle quelle più difficili. Serve un grande spirito di ricerca per raggiungere un certo tipo di vino”.

Ha detto che ciò che dà longevità ai vini è il lavoro in vigna. Quali sono gli aspetti più importanti che caratterizzano il suo approccio?
Il rispetto della vigna prima di tutto e di tempistiche corrette. Ogni lavorazione deve essere fatta nei tempi e secondo le richieste della vigna, non dell’uomo. Questo è uno degli aspetti su cui sono stata molto ferma. Ad esempio, la potatura a secco, non viene mai fatta subito dopo la fine della vendemmia, ma viene fatta in pieno inverno, a gennaio solitamente. E questo perché per noi la vigna prima deve riposare. Anche per evitare certi tipi di problemi patologici. Io vado in vigna per vedere di cosa ha bisogno e che cosa dobbiamo fare a seconda delle situazioni climatiche, che in questo momento hanno modificato completamente il nostro modo di lavorare”.

Vuole farci qualche esempio?
Molte lavorazioni che prima facevo adesso non le faccio più, tipo la sfemminellatura sulla corvina. L’abbiamo eliminata completamente per una protezione assoluta dell’uva, anche perché è una varietà molto delicata. La rondinella ha meno problemi da questo punto di vista. Ormai ho presente che le estati sono sempre molto calde, quindi dobbiamo prepararci. Noi irrighiamo pochissimo e quindi stiamo molto attenti a questo aspetto. Se vediamo che c’è da fare un’irrigazione d’emergenza, io la devo comunque fare nelle tempistiche richieste, non la faccio mai in invaiatura per esempio, perché so che altrimenti si gonfierà troppo l’uva. Ci sono altri accorgimenti come il palizzamento. L’inserimento dei tralci nei fili viene fatto manualmente e nei tempi corretti”.

Giovanna Tantini assieme all’enologa Laura Zuddas

Il suo sogno sarebbe di fare un Bardolino 100% corvina. Alla luce dei cambiamenti climatici, non è un rischio giocare su un unico vitigno? Quali sono gli accorgimenti a cui prestare attenzione?
Penso che si porrà il problema. Abbiamo tutto a guyot e i cloni che abbiamo secondo me funzionano, dobbiamo stare attenti agli apparati radicali che utilizziamo, i portainnesti… Sinceramente vedo che la corvina, se ben protetta, non sta creando dei grossi problemi da questo punto di vista. E stiamo già facendo un Bardolino al 95%”.

I suoi vini hanno uno stile e una raffinatezza molto diversi da quello che è l’immaginario del vino Bardolino, spesso più ‘concentrati’. Nel suo punto vendita sul lago le capita mai di dover spiegare i suoi Bardolino a qualcuno che si aspetta qualcos’altro?
Ho tantissimi clienti che arrivano dalla Germania e molti stranieri che apprezzano il mio prodotto. L’hanno dovuto capire inizialmente, ma dopo se ne sono innamorati completamente. Ho dei clienti tedeschi che arrivano dal 2004 tutti gli anni, affezionati al mio prodotto e che non ho bisogno di spiegare. C’è la possibilità di scelta per tutti. Io ho voluto dare questo tipo di direzione all’azienda e vedo che i turisti percepiscono l’artigianalità in questo senso. Non è che abbia fatto tanto di diverso rispetto agli altri, però ho rispettato determinate modalità di lavoro che portano a un risultato completamente diverso”.

Come vede il passaggio alle sottozone per la denominazione Bardolino?
Fin dal 2002 ho creduto nel fatto di uscire un anno dopo e sono una delle prime che è partita con questa impostazione. Il Consorzio ha abbracciato quest’idea e lo ha fatto con l’introduzione delle tre sottozone. Un passaggio giusto perché realmente ci sono delle sottozone di Bardolino con caratteristiche completamente diverse. Siamo secondo me all’inizio di questo percorso, per me è importante che si mantenga un’identità separata e quello che ha deciso di fare il Consorzio, ovvero che ognuno crei una propria identità di questa sottozona uscendo un anno dopo, ma che non si vada a eliminare l’altro Bardolino. Per me un cru è il coronamento di un percorso”.

E Bardolino a parte, che vino beve normalmente Giovanna Tantini?
A me piace tantissimo il pinot nero. Mi piacciono molto i francesi, la Borgogna in particolare, però sono anche un’amante del rosato. Adoro il rosato. C’è stato un lavoro importante anche su questa tipologia, non è banale. Mi stappo un Chianti Classico oppure una schiava trentina di quelle buone. Mi piace una bella barbera e tra veronesi mi apro volentieri anche del Valpolicella. Amo molto anche il Soave e, diciamolo, il Custoza, tra i vini bianchi”.

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