Tecnologie, da Unifi dispositivo che cattura profumo vino

di Antonio Tosi

Il docente Unifi Alessandro Parenti ha creato Aromy, un dispositivo capace di restituire al vino gli aromi fruttati che di solito si perdono nella lavorazione. Una svolta sul mercato?

Quante volte di un vino abbiamo detto “che sapore delizioso”, ma anche “che profumo inebriante”? Oggi  è possibile catturarli entrambi e potenziarli grazie al dispositivo Aromy, un brevetto dell’Università di Firenze capace di conferire al vino aromi floreali e fruttati in maggiore concentrazione recuperando i composti organici (sostanze volatili) che solitamente si perdono durante il processo di fermentazione.

Ciò potrebbe rappresentare un elemento vantaggioso per il produttore enologico: queste sostanze, legate all’uva fermentata e al metabolismo dei lieviti, conferiscono ai vini aromi che altrimenti sarebbero presenti in minori concentrazioni. Rispetto al metodo classico, il risultato ottenuto attraverso questo dispositivo è un prodotto invecchiato di qualche mese, diverso al gusto e all’olfatto rispetto alla sua versione canonica e pronto per essere immesso sul mercato prima dei vini ottenuti con i sistemi tradizionali.

La tecnologia, ideata nel 2019 da Alessandro Parenti, docente di impiantistica enologica del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali all’Università di Firenze, è stata data in licenza all’azienda trevigiana Trecieffe per essere immessa nel mercato e in quattro anni è stata oggetto di diversi upgrade fino ad avere riscontri significativi (tra le aziende che hanno acquisito Aromy, la Fattoria di Petrognano di Montelupo Fiorentino e la Moncaro di Montecarotto – Ancona), ottenendo anche alcuni riconoscimenti internazionali.

“Come suggerisce il nome, si tratta di uno strumento in grado di accrescere le caratteristiche aromatiche del vino – spiega Alessandro Parenti, inventore del dispositivo insieme a Lorenzo Guerrini – Tuttavia l’importanza di Aromy non si limita al recupero delle sostanze che si separano dal mosto durante la fermentazione alcolica a causa di un effetto di stripping dovuto alla CO2 emessa dai lieviti. Il dispositivo, proprio bloccando tali molecole, permette l’interazione tra queste e dunque la creazione di nuovi composti profumati e fruttati, che poi ricadono sotto forma di condensa nel mosto”.

A dare impulso allo sviluppo di Aromy è stato un succedersi di eventi mentre Parenti, esperto di ingegneria relativa alle macchine di trasformazione agroalimentare, era impegnato nell’implementazione di un sensore che monitorasse l’anidride carbonica in uscita durante la fermentazione. “I sensori che progettavo si sporcavano e smettevano di funzionare dopo poco tempo – spiega – Per scoprire quale fosse il problema decisi di inserire un piccolo condensatore grazie al quale notai che dalla vasca uscivano sostanze trasparenti. Dopo alcune prove successive ne ebbi la conferma: avevo dimostrato per la prima volta che dalla vasca in fermentazione uscivano sostanze odorose che non rimanevano nel vino ma si disperdevano nell’ambiente”.

La questione diventava come rimettere al loro posto le molecole fuoriuscite. Da qui l’idea di realizzare un condensatore interno alla vasca cilindrica, posizionato nella parte superiore (spazio di testa del fermentino), in modo che venisse superato il problema di rimetterle dentro il vino. Il passo successivo è stato il brevetto.

Alessandro Parenti Aromy

Alessandro Parenti inventore di Aromy

IN QUATTRO ANNI ALL’ATTENZIONE DEI GRANDI PRODUTTORI
Nel 2019 Unifi ha firmato la concessione di utilizzo per Trecieffe, azienda di Treviso specializzata nella progettazione e realizzazione di serbatoi in acciaio destinati al settore agroalimentare. Con l’inizio della produzione industriale, l’anno successivo, Aromy ha iniziato a farsi conoscere dalle aziende: dopo la presentazione al Salone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamento (Simei) tenutosi a Milano, il dispositivo ha raggiunto un buon successo, tanto da ricevere nel 2020 la menzione d’onore all’Enoforum a Valencia. Nel 2021, sempre in collaborazione con Trecieffe, è stato realizzato un “upgrade”: un piccolo tubo attraverso il quale l’enologo può assaggiare gli aromi prima che ricadano nel vino e decidere se e in quali quantità mantenerli.

E pochi mesi fa, è arrivata la richiesta di due vasche da cento ettolitri da parte di uno dei più importanti marchi del vino italiano.

“I vini di Aromy sono caratterizzati maggiormente anche dal punto di vista tattile, oltre che aromatico – precisa Parenti – Presentano, in gergo enologico, una più marcata ‘grassezza’, ossia risultano più morbidi e voluminosi in bocca. Soprattutto per la parte tattile si mostrano più ‘pronti’ rispetto a quelli prodotti con il metodo tradizionale, come se avessero qualche mese di invecchiamento in più”.
Nelle intenzioni di Parenti il dispositivo potrebbe trovare una buona diffusione in quei produttori maggiormente interessati a orientare i loro vini verso target enologici precisi lavorando sull’interazione tra vitigno, lievito, temperatura di fermentazione e temperature di condensazione. Uno strumento che sembra avere diverse potenzialità: “il target a cui punta Aromy – conclude il docente Unifi – è rappresentato da quelle cantine interessate alla produzione di un vino che si distingua sul mercato e a offrire un’eccellenza caratteristica del territorio”.