Dalla scelta di marketing alla costruzione di un percorso sperimentale e di territorio attorno all’affinamento in mare del nuovo metodo classico di Paololeo.
Sostenibilità e sperimentazione sono gli obiettivi che hanno convinto le Cantine Paololeo, di San Donaci (Bari), a intraprendere un percorso insolito – e recentemente piuttosto chiacchierato – come quello dell’affinamento subacqueo.
Oggi un migliaio di bottiglie di una nuova etichetta di metodo classico, Mormora, riposano sui lieviti sotto le onde nell’area protetta di Porto Cesareo, portando avanti un procedimento che durerà indicativamente fino alla prossima primavera. Un esperimento enologico e dall’attuazione complessa, che chiama in causa molti attori del territorio e punta a valorizzare i vitigni autoctoni maresco e verdeca.
la famiglia Leo con la bottiglia di Mormora appena ripescata per l’assaggio
PAOLOLEO E L’IDEA AFFINAMENTO IN MARE
Non è una novità che negli ultimi anni diverse aziende, in Italia e non solo, si siano avvicinate alla pratica dell’invecchiamento del vino sott’acqua. La scelta ricade spesso su spumanti e vini bianchi fermi, ma non solo, e in qualche caso è stata additata come mera forma di marketing, senza alcun beneficio o significato per il prodotto e per l’azienda. Il giudizio però, la famiglia Leo ha preferito affidarlo alla scienza e, dopo all’idea di proporre un prodotto nuovo e caratteristico, ha fatto seguito lo studio di un progetto concreto per la messa in pratica, dall’attuazione tutt’altro che semplice.
«L’unica referenza che mancava alla nostra produzione era uno spumante metodo classico – racconta Nicola Leo, enologo e parte della nuova generazione dell’azienda – Ci siamo quindi posti una domanda necessaria: perché un consumatore dovrebbe scegliere un metodo classico del sud della Puglia? Così, abbiamo deciso di fare qualcosa di totalmente diverso». Da qui l’idea di giocare su vitigni autoctoni, scelti in base alle loro caratteristiche, e di affinare il vino in mare. «Avevamo già assaggiato dei prodotti validi a base verdeca e il maresco è servito a dare una maggior spalla acida. Sull’affinamento in mare ci siamo documentati e abbiamo iniziato a costruire il progetto». Facile a dirsi, ma non altrettanto a farsi.
l’immersione delle bottiglie di Mormora
DAL MARKETING AL PROGETTO DI TERRITORIO
Ecco quindi che da un’idea con basi, sì, di marketing è letteralmente emerso un mondo ancora da sperimentare. Da un lato la curiosità più strettamente enologica di esplorare i risultati del riposo sui lieviti in condizioni straordinarie, influenzato dal moto delle correnti e da una luminosità filtrata dall’acqua, dall’altro quello legato al risparmio energetico, grazie a una temperatura naturalmente costante tra i 10 e i 12 gradi centigradi.
«Non volevamo affidare le nostre bottiglie a qualche specialista, inviandole ad affinare chissà dove. Volevamo che questo fosse un progetto unico e di territorio». L’area designata doveva essere incontaminata, così è stata coinvolta l’Area Marina Protetta di Porto Cesareo (diventata parte integrante dello studio) e la collocazione delle bottiglie ha richiesto, studi di fattibilità e un corposo insieme di documenti e pareri positivi, chiamando in causa anche il Comune di Porto Cesareo, la Guardia Costiera e la Provincia. L’immersione delle bottiglie lo scorso giugno, così come ogni operazione di ripescaggio per effettuare i dovuti assaggi periodici del vino, ha richiesto imbarcazioni e personale specializzato. Impossibile per il momento quantificare l’entità dell’investimento, in vista dei prossimi mesi di affinamento e del completamento del processo produttivo.
Il nome del vino, Mormora, è lo stesso di una tipologia di pesce, il Lithognathus mormyrus, conosciuto anche come marmora, diffuso anche nelle acque di Porto Cesareo.
il ripescaggio di alcune bottiglie di Mormora per l’assaggio
MORMORA, PRIMI ASSAGGI E VALUTAZIONI
Una prima valutazione dello stato di avanzamento del Mormora è stata possibile in settembre, grazie al prelievo di alcune bottiglie da parte dei sommozzatori. L’assaggio ha rivelato le prime fasi di evoluzione del vino che, una volta fatti depositare i lieviti, è stato aperto rivelando già piacevoli note di fieno e miele di acacia, seppur molto timide. Al palato, la comparazione con una bottiglia dello stesso vino affinata invece in terraferma, ha mostrato una bolla più fine e cremosa, oltre a una freschezza più viva e la sensazione di un vino meno maturo, più bisognoso di tempo. Il riposo sui lieviti, proseguirà ancora fino al raggiungimento circa 12 mesi di affinamento, a seguito dei quali le bottiglie saranno ripescate, per procedere alle fasi finali della produzione.
La cuvée alla base del Mormora viene fermentata per un 50% in legno e non prevede fermentazione malolattica. Al momento non si è ancora deciso se effettuare dosaggio dopo la sboccatura, ma è presumibile che l’intento sia quello di lasciare il vino intatto nelle sue caratteristiche. «Siamo ancora in fase sperimentale e tutte le prossime scelte dipenderanno da come il vino evolverà e dai prossimi assaggi», afferma Nicola Leo. Nel frattempo, l’immersione del prossimo anno potrebbe essere anticipata rispetto alla prima, che varie ragioni – soprattutto metereologiche – è stata rinviata fino allo scorso giugno. «L’obiettivo sarebbe immergere le bottiglie quando le temperature sono ancora fresche, così da evitare il più possibile eventuali stress causati dal calore, ma è chiaro che dipendiamo anche dalle condizioni del mare, che deve necessariamente essere calmo per permetterci questa operazione», afferma Nicola Leo.
Nel frattempo si pensa a tutte le attività collegabili all’iniziativa e alcune sono già state avviate, come la collaborazione con gli operatori che fanno pesca-turismo, ed escursioni a sfondo naturalistico nella zona. Così, da una necessità di mercato, di porte se ne aprono tante e il marketing non è più fine a se stesso, ma qualcosa di molto più concreto e condiviso.
la prima bottiglia di Mormora in assaggio